Ik weet niet of ‘gevuld’ zozeer de juiste term is. Het is meer een soort van voedsel-berg.
Ingrediënten (2 pers):
2 zoete aardappels
1 blik kidneybonen
1 rode paprika
1 ui
1 mais
1 avocado
1/2 tl paprikapoeder
1/2 tl cayenne peper
1/2 komijnpoeder
1/2 tl zout
1 el olijfolie
100 ml volle Griekse yoghurt (of een plantaardige variant)
2 tenen knoflook
zwarte peper
- Was de zoete aardappels en snijd ze over de lengte doormidden (probeer 4 zo gelijk mogelijke helften te maken). Smeer het vruchtvlees van de aardappels in met olie en bestrooi ze met paprikapoeder, cayennepeper en zout. Leg ze met gesneden kant naar beneden in een ovenschaal en zet ze 10 tot 15 minuten in de magnetron. De tijd is afhankelijk van de grootte van de aardappel, dus check af en toe of deze al zacht is door er met de vork is te prikken.
- Snipper de ui en fruit deze in een koekenpan. Snijd ondertussen de paprika en voeg deze ook toe aan de pan. Giet de kidneybonen & mais af en voeg deze daarna toe. Bak dit geheel ongeveer 5 minuutjes. Bestrooi met wat paprika, komijn, peper & zout.
- Snijd de avocado door helft en verwijder de pit, lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd deze in blokjes. Maak de saus door de teentjes knoflook te persen en deze door de yoghurt te roeren samen met wat zout en peper.
- Haal de aardappels uit de magnetron en prak het vruchtvlees zodat de aardappel een beetje een kommetje wordt. Gooi hier de gebakken groenten in met daarbovenop de avocado. Giet de knoflooksaus over de gevulde aardappels.
De Omnomnivoor 